低温真空干燥箱含水率提香点对铁观音干燥质量影响（一）

一、不同含水率提香点对清香型铁观音干燥曲线

不同含水率提香点对清香型铁观音的干燥曲线的影响见图3-11。

由图3-11可知，E1干燥效率最快，这是因为包揉叶的含水率最快达到18%，然后马上升温提香，因此E1在后期干燥速率较高，所需时间较短，其次为E2和E3，最慢的为E4处理组，因为在前期低温的条件下，热效率较低，要达到E4（9%）的提香点需要较长时间。干燥时间最短的E1全程约75min，比耗时最长的E4（90min）快了15min，E3与E2两者比较接近，在相同的80min内均可达到7%以下。

二、不同含水率提香点对清香型铁观音毛茶化学成分含量的影响

不同含水率提香点对清香型毛茶化学成分含量的影响见表3-31。

由表3-31可知，不同含水率的提香点各处理的水浸出物含量高低为：E4>E3>E2>E1，其中E2和E1提香处理无显著性差异。各处理随着提香点含水率的降低，水浸出物含量增加。这是因为干燥前期就开始高温处理，此时含水率较高，茶叶在湿热及酶的作用下，儿茶素、氨基酸、咖啡碱等含量更易被破坏，使茶叶内含物转化，不利于水浸出物的保留。故在含水率较低的时候升温提香更有利于茶叶水浸出物的保留。

茶多酚含量E3>E4>E2>E1，各组处理均呈显著性差异（P<0.01）。这是因为含水率较高时，在高温条件下，多酚类易发生异构、水解、氧化聚合等反应，使总量有所减少。在一定含水率时提香可以使茶多酚含量积累最高，而含水率过低时提香，不利于茶多酚的保留。E2处理的游离氨基酸含量最高，达1.80%，含量最低是E1，只有1.64%。各含水率提香理并无明显规律。这是因为干燥前期在湿热和酶的作用下，茶叶中蛋白质会水解的生成氨基酸，故总量在一定时期内较高，而随着干燥的进行，氨基酸也会与儿茶素等氧化产物反应形成香气类物质，使氨基酸含量下降，氨基酸的形成与转化是一个波动的反应过程。

各处理中E3的酚氨比最高，为16.61，比最低的E2高了4.55。该酚氨比的波动主要受茶酚与氨基酸含量的影响较大，酚氨比太低，滋味缺乏鲜爽感。咖啡碱含量E4>E3>E2>E1，这是因为在含水率较高时升温提香，使咖啡碱易转化为其他嘌呤核苷被利用，故含量会降低。各组处理中黄酮类含量最高为E3，其次为E1、E2，最低的为E4。这是因为在一定的含水率提香时，黄酮苷在热和酶的作用下水解成黄酮或黄酮醇，使黄酮类物质增加。但是在较低含水率升温提香，其干燥过程时间较长，黄酮类易发生转化为其他物质。

三、不同含水率提香点对清香型铁观音茶汤浸出率的影响

不同含水率提香点对清香型铁观音茶汤浸出率的影响见表3-32。

（1）不同浸泡次数的铁观音茶汤水浸出物比较

各处理三泡茶汤水浸出物为：第2泡>第1泡>第3泡。而各处理三泡浸出总量最高的为E1的处理，含量达20.31%，最低的是E3处理，为16.08%，两者相差了4.23%。其中E1处理组三泡茶汤水浸出物浸出量波动幅度最大，达2.28%，其次为E2（1.93%）和E4（1.43%），波动幅度最小的是E3处理，只有1.08%，可见E3处理各泡间均匀性较好。

（2）不同浸泡次数的铁观音茶汤茶多酚比较E4处理的三泡茶汤茶多酚浸出总量最高，其次是E1和E2处理，最低的是E3处理，各泡间浸出速率最高是是E1处理组，因此在泡茶时如果浸泡时间太长，可能会导致滋味较为苦涩。

（3）不同浸泡次数的铁观音茶汤游离氨基酸比较

各处理三泡茶汤游离氨基酸的浸出量为：第2泡>第3泡>第1泡。而各处理3泡浸出总量最高为E4，其次为E3，最后为E2和E1。这可能是因为在较高含水率升温提香时，长时间的高温对茶叶结构破坏较大，不利于氨基酸的浸出。

（4）不同浸泡次数的铁观音茶汤酚氨比比较

E1处理组的三泡茶汤酚氨比波动范围为12.26~21.74，E2处理组波动范围为11.93~17.33，E3处理组波动范围为10.19~16.06，E4处理组为9.21~15.25。波动幅度：E1>E4>E3>E2，故E1处理组各泡间滋味风格差异性较大。

（5）不同浸泡次数的铁观音茶汤咖啡碱比较

各处理的三泡茶汤咖啡碱浸出量为：第1泡>第2泡>第3泡。其中E1处理组的三泡浸出总量最高，达2.02%，占其总量的87.01%，最低的为E3处理组，只有1.62%，占其总量的65.60%。而各处理三泡间咖啡碱波动幅度：E1处理最大，其次为E2和E4处理组，最小为E3处理组。故E1处理组各泡间的咖啡碱浸出均匀性较差。

（6）不同浸泡次数的铁观音茶汤黄酮类物质比较

各处理的三泡茶汤黄酮类物质浸出量趋势均为：第3泡>第2泡>第1泡。其中各处理波动幅度较大的是E1处理，其次为E2和E4处理组，最小的为E3处理组。故E1处理组各泡间的黄酮类浸出均匀性较差。http://www.gdzhenghang.net